Mediterran gefüllter Schweinebauch

Der Klassiker neu aufgelegt
für 4 Portionen / Zubereitungszeit: ca. 2 h

ZUTATEN FÜR VIER PORTIONEN:

● 200 g Ciabatta
● 150 g Lauch
● 80 ml Milch
● 2 Stk. Eier (S)
● 2 Stk. Knoblauchzehen
● 50 g getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten
● 3 EL „Tomatenöl“ der eingelegten, getrockneten Tomaten
● 1/2 Bund frischer Thymian
● Jodsalz, Pfeffer
● 1,2 kg Schweinebauch (mit Schwarte, ohne Knochen, vom Metzger eine Tasche zum Füllen hineingeschnitten)
● 2 EL Olivenöl
● 600 ml Bier
● 1 Topf Bouillon (z.B. von Knorr)
● 2 EL Honig
● ca. 1 EL Saucenbinder für dunkle Saucen (z.B. Mondamin)
● 40 g kalte Butterwürfel

ZUBEREITUNG:
Ciabatta 1 cm groß würfeln. In 2 EL „Tomatenöl“ leicht anbraten, herausnehmen. Lauch in 1 cm große Ringe schneiden, im restlichen Öl dünsten, Milch zugießen und aufkochen. Mit Ciabattawürfeln, Eiern, gehacktem Knoblauch, klein geschnittenen Tomaten und Thymianblättchen vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Schweinebauch mit der Schwartenseite nach unten in eine Pfanne mit 1 cm hoch kochendem Wasser legen und 5 Minuten ziehen lassen, herausnehmen und die Schwarte rautenförmig einschneiden.
Schweinebauch innen und außen salzen, pfeffern, dann füllen und verschließen (Bratenband oder Holzspießchen). Fleisch in einer Pfanne im Olivenöl bei mittlerer Hitze auf der Schwartenseite goldbraun anbraten, mit der Schwarte nach oben in einen Bräter legen.

Bier, Bouillon und Honig in der Pfanne aufkochen, zum Fleisch geben und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C 90 Minuten auf der untersten Schiene garen, dabei gelegentlich mit dem Sud übergießen. Nach der Hälfte der Backzeit auf 120 °C reduzieren.

Bratensud (ca. 200 ml) in einen Topf passieren, aufkochen, mit Saucenbinder binden. Butterwürfel einrühren und alles nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch mit Sauce servieren.